Lanýžové hranolky, chipsy nebo olej dnes najdeme v běžných obchodech i restauracích. Skutečný lanýž však může chutnat a vonět podstatně jinak než výrobky, které se jeho aroma snaží napodobit. Podzemní houba je po staletí ceněnou gastronomickou surovinou a některé exempláře se prodávají za mimořádné částky.
Lanýžový olej nemusí znamenat skutečný lanýž
Řada lidí se s „lanýžovou“ chutí poprvé setká prostřednictvím oleje, omáčky, chipsů nebo ochucených hranolků. Z takového zážitku ale nelze vždy usuzovat, jak chutná samotná houba. U některých ochucených výrobků vytvářejí charakteristickou vůni především aromatické látky, které napodobují jen část složitého aroma čerstvého lanýže.
Skutečný lanýž nabízí podstatně komplexnější projev. V závislosti na druhu, původu a zralosti může připomínat vlhkou lesní půdu, ořechy, česnek, pižmo, kakao nebo dřevo. Právě intenzivní vůně je důvodem, proč jej kuchaři používají poměrně střídmě.
O výjimečnosti lanýžů věděli už ve starověku. Rostou pod zemí v symbióze s kořeny některých stromů, například dubů či lísek. Jejich nalezení proto není tak jednoduché jako běžný sběr hub.
Za nejvzácnější kusy se platí obrovské částky
Mezi nejvyhledávanější druhy patří bílý lanýž z oblasti Piemontu, jehož sezona připadá především na podzim. Cena kvalitních exemplářů může dosahovat tisíců eur za kilogram a mimořádně velké kusy se objevují také na prestižních aukcích.
Bílý lanýž se zpravidla tepelně neupravuje, protože vysoká teplota může jeho charakteristické aroma oslabit. Tenké plátky se proto hoblují například na těstoviny, rizoto, vejce nebo další hotová jídla.
Odlišné využití má černý zimní lanýž, tradičně spojovaný například s francouzským Périgordem. Jeho zemitější a robustnější aroma lépe snáší tepelnou úpravu, takže se může objevit v omáčkách, masových pokrmech nebo paštikách.
Prasata vystřídali speciálně vycvičení psi
K hledání lanýžů neodmyslitelně patří zvířecí pomocníci. Tradičně se v této souvislosti hovoří především o prasatech, která díky citlivému čichu dokážou houby ukryté pod povrchem země objevit.
V současnosti se však mnohem častěji využívají speciálně vycvičení psi. Známé je například italské plemeno lagotto romagnolo. Pes se učí místo nálezu označit a zkušený sběrač následně lanýž opatrně vyjme ze země. Šetrný postup je důležitý, protože necitlivé rozhrabávání půdy může poškodit podhoubí i kořeny hostitelských stromů.
Právě způsob sběru patří k důvodům, proč byla práce s prasaty v některých tradičních lanýžových oblastech postupně omezena.
Také v Česku lze lanýže najít, sbírat je ale nelze libovolně
Lanýže nejsou výhradně záležitostí Francie nebo Itálie. Některé druhy se vyskytují také na území České republiky a vhodné podmínky pro jejich pěstování lze vytvářet i na specializovaných plantážích.
Volný sběr ve volné přírodě však může narážet na ochranu konkrétních druhů. Proto rozhodně neplatí, že s lanýži lze zacházet stejně jako s hřiby nebo liškami. Kdo by se chtěl jejich hledání věnovat, měl by se předem seznámit s aktuálními pravidly ochrany přírody.
Pěstování je navíc běh na dlouhou trať. Stromy s naočkovanými kořeny potřebují vhodnou půdu a péči a na první skutečnou úrodu může pěstitel čekat několik let. Ani poté není vysoký výnos automaticky zaručen.
V kuchyni platí, že méně může znamenat více
Vysoká cena lanýžů neznamená, že jich musí být na talíři velké množství. Naopak. Čerstvý a kvalitní lanýž dokáže svou vůní ovlivnit celé jídlo už v relativně malém množství.
Dobře funguje především s jednoduššími surovinami, které jeho aroma nepřebíjejí. Oblíbenou kombinací jsou vejce, máslo, sýry, těstoviny, brambory nebo krémové rizoto. U výraznějších druhů přichází v úvahu také maso a koncentrované omáčky.
Právě jednoduchost může být nejlepší cestou, jak poznat rozdíl mezi skutečným lanýžem a pouhým lanýžovým aromatem. Pokud má být tato vzácná houba hlavní hvězdou jídla, nepotřebuje kolem sebe desítky dalších výrazných chutí. Stačí kvalitní suroviny a správné zacházení.
Zdroj/foto: Kateřina Jíchová, Resort Oblík, AI
